白癫疯专科医院能去吗湘窖大曲机械化压曲生产工艺研究
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摘要：本文分析了传统的人工踩曲和机械压曲在曲块成型上的区别，从小麦粉碎度和鲜曲含水量两个方面对湘窖中高温机压曲质量的影响进行研究，选择多个不同变量进行单因素实验，分别在培曲时间（d）为0、5、10、15、20、28取样检测曲块的酸度、水分、糖化力、发酵力、酵母菌数、霉菌数、芽孢菌数、乳酸菌数和醋酸菌数，通过对这些检测数据的分析，确定适宜的机压曲工艺参数。
关键词：人工踩曲机压曲小麦粉碎度鲜曲含水量工艺参数
湘窖浓香型白酒酿造工艺，是以大曲为糖化剂和酒化剂，同时也是增香剂。白酒的整个发酵过程是依赖微生物及其酶类的繁殖代谢而得以进行，而制曲过程就是一个微生物的培养过程，要想制出好的大曲，就要顺应微生物生长繁殖的规律，创造有利于酿酒微生物生长繁殖的环境，从而使酿酒有益微生物充分的繁殖代谢。
随着技术的不断进步，传统的制曲手工生产不断地向机械化大生产发展。在传统的大曲生产过程中，大曲块是人工踩制，这样人工踩制的大曲块的松紧度、厚薄都不一样，就是每一块曲中的不同位置也不一样，这样在进入培曲房后，其曲块的升温情况、曲心的干湿程度相差比较大，对培曲过程操作造成很大的难度，培制的曲块质量就千差万别。随着湘窖酒业发展壮大，传统的人工踩制大曲块已远远不能适用其发展的需要，在2006年湖南湘窖酒业就引进了机械压曲设备，替代了传统的人工踩制大曲。但人工踩制的大曲提浆较好、踩制较紧，培曲过程中上衣较好；而机压曲的提浆稍差，压制的大曲稍松。这样原来的人工踩曲制曲工艺参数就不适应了。为此，我们进行了两年的大曲机械化生产的研究，摸索了一套完整的机压曲制曲工艺参数，提高了制曲质量。本文从小麦粉碎度和鲜曲含水量两个方面对湘窖中高温机压曲质量的影响进行研究。为制定合理的制曲工艺奠定基础。
1材料与方案
1.1材料
小麦：含水量12%淀粉含量67%脂肪含量2.1%
蛋白质含量9.5%其它糖类7.3%灰分含量2.5%
1.2实验方案
在其它条件不变的情况下，选择粉碎度为48%、51%、54%、57%、60%五个变量进行单因素实验，分别在培曲时间（d）为0、5、10、15、20、28取样检测主要指标，从而确定适宜的小麦粉碎度。
在其它条件不变的情况下，选择鲜曲含水量分别为37%、38%、39%、40%四个变量进行单因素实验。分别在培曲时间（d）为0、5、10、15、20、28取样检测主要指标，从而确定适宜的鲜曲含水量。
具体检测的内容有：1）不同小麦粉碎度、鲜曲含水量在大曲培养过程中酸度、水分、糖化力、发酵力的变化；2）不同小麦粉碎度、鲜曲含水量在大曲培养过程中酵母菌、霉菌、芽孢菌、乳酸菌和醋酸菌数的变化。
2.结果与分析
2.1检验结果（培曲第28天的成品曲）
表一：不同的小麦粉碎度成品曲理化检测和微生物检测数据
表二：不同的小麦粉碎度成品曲感观质量分析
表三：不同的鲜曲含水量成品曲理化检测和微生物检测数据
表四：不同的鲜曲含水量成品曲感观质量分析
2.2结果分析及结论
2.2.1粉碎度为57%的小麦制成的曲的感官质量上等，糖化力与发酵力、主要微生物指标较其它粉碎度优。因此，确定57%的小麦粉碎度是最佳的。
2.2.2鲜曲含水量为39%时的各项指标优于其它鲜曲含水量的指标：其水分，酸度，糖化力，发酵力，霉菌数目，酵母数目，乳酸菌数目、醋酸菌数目，芽孢杆菌数目分别为8.6%，1.0，685(mg/h)，24(CO2g/100g),2.69 106，8.51 104，1.759 106，1.67 106，3.257 105。
2.2.3鲜曲含水量为39%时，前中期水分下降缓慢，有利于后期曲心水分的消耗，酸度小，糖化力与发酵力高，酵母菌、霉菌、芽孢菌数目多，而醋酸菌、乳酸菌数目少。因此，鲜曲含水量为39%大曲质量最好。
以上研究为我们生产高质量的中高温机压曲提供了很好的理论依据，同时为湘窖酒业中高温大曲生产工艺的修改和完善提供了依据。
主要参考文献：
［1］刘安然、罗俊、易贵云.包包曲生产和应用试验［J］.酿酒科技,2006年（7）:62 64
［3］天津轻工业学院、大连轻工业学院、无锡轻工业学院、华南工学院合编.工业发酵分析［M］.轻工出版社.1979.5
作者简介：熊翔（1970 ），男（汉），本科，湖南湘窖酒业有限公司酿酒工程师。
联系：13973552102
通迅作者：刘安然（1969 ），男（汉），本科，湖南湘窖酒业有限公司酿酒高级工程师。
联系：13973586200
