记者
赵晓娟
编辑
牙韩翔
1接近家门店，这是袁记云饺今年10月披露的门店数字。
袁记云饺是一家借助鲜饺/生饺外带模式快速扩张的水饺连锁品牌，这种小型轻便的门店，正在全国迅速扩张。年1月，袁记云饺的门店数超过家；到今年10月，这个数据已经变成接近家。相当于不到一年开设了多家，速度堪比瑞幸咖啡。
而一度风靡北京的水饺连锁品牌小恒水饺，却正胶着于诉讼官司和门店收缩的窘境。这家曾被龙珠资本的创始人朱拥华看好的品牌，经过三轮融资后却在疫情后迅速跌落，店铺大量关闭，主体公司被多家供应商起诉。
不止小恒水饺，创立于年的东方饺子王在走向全国十多个城市之后，门店数量在近几年持续萎缩，不足高峰时期的一半。
很明显，饺子市场风向变了。
在“既要热气腾腾，也要节衣缩食”的消费趋势下，以店铺效率为首要指标的店型开始流行，袁记云饺和相同模式的熊大爷也借此崛起。
熊大爷于年成立于北京，年7月获得天使轮融资后，在年8月获得A轮融资，投资方为番茄资本和龙珠资本。两轮融资让熊大爷在年之后加速扩张。
一名熊大爷的加盟人员对界面新闻说，这类小店可以插入人流量的“缝隙”，所以能逆势开店数百家。这名加盟人员说的缝隙，恰好是堂食门店触及不到的角落。
与大娘水饺、喜家德等以堂食为主的水饺店铺不同，袁记云饺、熊大爷很大一部分店铺盘踞于社区超市外租区域、菜市场等生鲜客流量密集的场所，面积最小只有15平米，以小档口形式存在，特色是无需冷冻的生饺现包，顾客购买后打包回家自煮。
图片拍摄：界面新闻范剑磊
这类档口式店铺节省了需要堂食的店铺租赁面积，而且定价低廉，一斤饺子价格20-35元不等。碰上一些促销，部分口味的饺子还有买一斤送半斤的促销活动。在点评网站上，多数评论指向“橱窗能看到手工现包”、“比速冻饺子口感好，回家煮给孩子吃”等卖点。
快速开店的动力来自诱人的毛利率和数个月的回报周期。
袁记云饺的招商加盟宣传给出的盈利预测显示，按最小店型（面积15-20平方米）测算，日营业额元左右，毛利50%，月净利润可达2.15万元。而加盟该店型需要投资加盟费、保证金、设备费用等17.26万元，不计算人工和租金费用，预计8个月可以收回成本。
袁记云饺的加盟盈利测算数据。
熊大爷也是如此。熊大爷的加盟手册显示，其加盟费用更低，如果加盟者自己有店铺，只需要加盟费和保证金不到5万元就能将门店开起来。
一名熊大爷的加盟人员称，北京、江苏等地的熊大爷门店，日营业额最高可达元以上，表现较差的也能做到元。如果加盟者能找到有租金优势的店铺，回本时间最快3个月。
北京前门附近的熊大爷饺子。（图片拍摄：赵晓娟）
熊大爷